『隔夜茶致癌』沒科學依據

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  經長時間放置的茶湯,最主要的變化是其含有的茶多酚經過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物,導致茶湯的顏色不斷加深。因此,一杯清澈碧綠的茶湯放置久了,尤其是在氣溫較高的情況下,會失去原有的綠色,而不斷增加黃色、紅色的程度,茶湯的澄清度也會下降,而變得越來越渾濁。不過,這些氧化產物都是無毒的,並不會對人體產生危害。
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  此外,亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件,即在人體內要達到一定的含量時纔會產生致癌作用。據研究,亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克纔有可能致癌,而且需要持續性大劑量的服用。盡管『隔夜茶』中可能含有亞硝胺,但其含量並不比其它食品中的含量高,根本不會產生如此巨大的危害性。
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  曾有說法是『隔夜茶不能喝』,否則容易得癌癥。這種說法的依據是:茶葉經放置過夜後,其中的一些二級胺類物質可以轉變形成致癌物——亞硝胺。實際上,這種說法是沒有科學依據的。
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  盡管如此,也並非說『隔夜茶』不存在安全隱患。由於茶湯放置時間過久,茶湯中的蛋白質、糖類等物質是細菌、霉菌繁殖的有效養料,因而,茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性,可能導致茶湯的變質。
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  『隔夜茶』是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯。從科學的角度來理解,『隔夜茶』實際上是經長時間放置的茶湯,與早上沖泡、直至傍晚纔喝的茶湯極為相似。這些經過長時間放置之後的茶湯,其中的化學成分發生了較大變化。由於白天的氣溫比晚上高,在白天經長時間放置的茶湯中的變化甚至比『隔夜茶』更為劇烈。
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  反之,人們在正常喝茶的時候,可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C,而這些化學成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺,是亞硝胺的天然抑制劑。
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  再者,二級胺類物質並不等同於致癌物——亞硝胺,二級胺類物質本身並不是致癌物,而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、並發生化學反應纔能形成亞硝胺。所謂的特定條件,包括酸鹼度、微生物和溫度等多種因素,也就是說,並非茶湯中含有二級胺類物質和硝酸鹽就會產生亞硝胺。
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  在茶湯的放置過程中,伴隨著茶湯溫度的下降,所含有的茶多酚和維生素等物質大多發生化學變化,導致茶湯的抗氧化能力下降,其營養和保健價值也隨之下降。從喝茶的科學性來說,還是要提倡現泡現飲,盡量避免喝『隔夜茶』等放置時間過久的茶湯,這樣纔能充分發揮茶葉的價值,為人們健康提供最好的營養和健康成分。(作者為中國農業科學院茶葉研究所副研究員)
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  首先,二級胺類物質並非茶湯中所特有,而是廣泛存在於很多種食物中,尤以醃臘制品中含量最多。即使是『隔夜茶』,人們從茶湯中攝取的二級胺類物質數量極為有限,遠低於人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。

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